Turşu, her zaman Türk kültüründe yerini koruyabilen, kış sofralarını zenginleştiren, mutfaklarımızın vazgeçilmez geleneksel lezzetlerinden birisidir. En bilinen tanımıyla; sebze veya meyvelerin belirli oranlarda tuz içeren salamura veya kendi öz sularıyla fermantasyonu olarak tanımlanmaktadır. Turşu kelimesi Hollandaca’da yiyecekleri korumak ve tatlandırmak için kullanılan baharatlı tuzlu su çözeltisi anlamına gelen ‘pekel’ sözcüğünden türemiştir.
Hemen hemen bütün meyve ve sebzeleri turşu üretiminde kullanmak mümkündür fakat sebzeler yapıları dolayısıyla turşu üretiminde kullanılmaya daha elverişlidir. Ülkemizde turşu üretiminde en fazla kullanılan sebzelerin başında hıyar, lahana, biber, patlıcan, domates ve fasulye gelmektedir. Ayrıca, ülkemizde farklı yöre veya bölgelerde daha birçok farklı sebze turşu üretiminde kullanılmaktadır. Turşuya aroma kazandırmak amacıyla içerisine sarımsak, maydanoz, dereotu, taze nane yaprağı ve sapı, asmayaprağı, dane karabiber, hardal tohumu, tarçın, zencefil, yenibahar, karanfil katılabilmektedir.
Sebze veya meyvelerin turşu şeklinde muhafaza edilmesinin çeşitli avantajları bulunmaktadır. Öncelikle fermantasyon süreci tamamlandıktan sonra gıdaların tat, lezzet ve yapılarında hoşa giden değişimler meydana gelmektedir. Ayrıca meydana gelen laktik asit fermantasyonu sonucunda ürünlerdeki bozulmalar ve besin değeri kayıpları önlenmekte, gıdalar daha uzun süre muhafaza edilebilmektedir. Bunlara ilaveten gıdaların bol ve ucuz olduğu mevsimler dönemlerde alınıp işlenmesi ve uzun süre saklanabilmesi ekonomik kazanç sağlamaktadır.
Turşunun Besin Değerleri
100 g salatalık turşusunda: 100 g domates turşusunda
- 7 kkal enerji 22 kkal enerji
- 0,3 g protein 1 g protein
- 0,1 g yağ 0,11 g yağ
- 0,9 g karbonhidrat 4 g karbonhidrat
- 0,4 g lif 1 g lif
- 2,8 mg C vitamini 6,5 mg C vitamini
- 74 mg potasyum 111,0 mg potasyum
- 12,0 mg kalsiyum 12,0 mg kalsiyum
- 5,0 mg magnezyum 10,0 mg magnezyum
9,0 mg fosfor 22,0 mg fosfor
Turşunun Sağlığa Yaraları Nelerdir?
- Turşu üretimi sırasında meydana gelen laktik asit fermantasyonu sırasında görev alan laktik asit bakterilerinin alt bağırsak yoluna ulaşabildiği ve probiyotik etki göstererek bağırsak sağlığında olumlu etkiler yarattığı düşünülmektedir. Fakat bu bakterilerin bağırsak mikrobiyotasına ne derecede yerleştiği ve rakbet ettiği hala araştırılmaktadır.
- Laktik asit bakterilerinin serum kolesterol seviyelerini kontrol ettiği ve arteroskleroz, kardiyovasküler ve serebrovasküler hastalıkların oluşumunu önlemek için risk faktörleriyle savaştığı düşünülmektedir.
- Laktik asit bakterileri virüs, maya, mutajen vb. zararlı mikroorganizmalara karşı antiviral, antimutajenik özellik sergilemekte ve bağışıklık sistemini güçlendirmektedir.
- Renkli meyve ve sebzeler kullanılarak hazırlanan turşular, vücutta meydana gelen biyolojik stresler ve hastalıklar sırasında üretilen zararlı serbest radikalleri temizlemede etkili olan bileşikler içermekte ve antioksidan aktivite göstermektedir.
- Yapılan bir çalışmada 12 hafta boyunca turşu tüketen bireylerin kan biyokimyasal parametrelerinde iyileşmeler meydana gelmiştir.
Turşunun yararlı etkilerinden faydalanabilmek için uygun şekilde üretilmiş ve fermantasyon sürecini tamamlamış turşuları tercih etmemiz gerekmektedir. Yoğun şekilde tuz kullanılmış, fermantasyon sürecini tamamlamamış, uygun şartların sağlanmadığı turşuların uzun süreli tüketimi yapılan çeşitli çalışmalarda mide kanseri, yüksek tansiyon vb. hastalıklarla ilişkilendirilmiştir.
Turşu Yapılırken Nelere Dikkat Edilmelidir?
- Turşu yapımında kullanılacak tuz iri taneli, kaya tuzu olmalıdır.
- Tuzun miktarı çok iyi ayarlanmalıdır. Turşuya fazla tuz eklenmesi hem tüketilebilirlik açısından sıkıntılara sebebiyet verirken hem de sağlığımız için zararlıdır. Turşuya az tuz eklenmesi ise gıdaların yumuşamasına sebebiyet vermektedir.
- Turşu yapımında kullanılacak su kaynatılıp soğutulmuş içme suyu olmalıdır.
- Turşu yapacağınız sebze veya meyveleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen göstermeniz gerekmektedir.
- Turşu kavanozunun ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra serin ve güneş almayan bir yerde saklamalıdır. Yaklaşık olarak 1-2 hafta sonra fermantasyon süreci tamamlanacaktır.
