Besinlerin satın alındıktan sonra uygun sıcaklıklarda ve şekillerde depolanması büyük bir önem taşımaktadır. Evlerin mutfaklarında yapılan zaman ve sıcaklıkla ilişkili yanlış uygulamalar gıda kaynaklı hastalıkların oluşumunda önemli bir etkendir. Uygun depolama koşullarında saklanmayan besinlerde çeşitli bozulmalar meydana gelmektedir. Meydana gelen bu bozulmalar sonucunda besin öğesi kayıpları oluşmakta ve besinler sağlığı tehdit etmektedir.
Her besinin özelliğine ve kullanım amacına uygun farklı saklama yöntemleri bulunmaktadır. Dondurma ve soğutma işlemleri, gıda kaynaklı hastalıklara sebebiyet veren çeşitli mikroorganizmaların gelişimini engelleyerek gıdaların korunmasına yardımcı olan saklama yöntemlerinden birisidir. 5 ile 630C aralığındaki sıcaklıklar yiyecekler için “ tehlikeli bölge” olarak kabul edilmektedir. Bu sıcaklık aralığında yiyeceklerin içerdiği bakteriler insanları hasta edebilecek bir noktaya kadar gelişebilmektedir. Bu riski ortadan kaldırabilmek için gıdaların buzdolabında, düşük sıcaklıklarda saklanması büyük bir önem arz etmektedir. Soğutarak veya dondurarak yapılan saklama işlemi sırasında mikroorganizma gelişimi, enzim faaliyetleri ve kimyasal olaylar yavaşlamaktadır. Genel olarak 100C’de muhafaza edilen bir gıda 50C’de muhafaza edilen bir gıdaya kıyasla 2 kat; 00C’de muhafaza edilen gıdaya kıyasla ise 4 kat daha hızlı bozulmaktadır.
Peki Potansiyal Tehlikeli Gıdalar Nelerdir? Bu Gıdaları Buzdolabında Nasıl Saklamalıyız?
- Et ve et ürünleri
- Tavuk eti ve yan ürünleri
- Süt ve süt ürünleri
- Deniz mahsulleri
- Yumurta
- Haşlanmış bakliyat mikrobiyolojik olarak yüksek bozulma riski taşıyan gıdalardır.
Et ve Et Ürünleri: Taze etlerin raf ömrünü uzatmak için genellikle soğutularak veya dondurularak işleme yöntemi kullanılmaktadır. Yapılan bu uygulamalar sonucunda etteki bakteri sayıları azalmaktadır. Fakat depolama sırasındaki sıcaklık ve depolama süresine dikkat edilmesi gerekmektedir. Düşük depolama sıcaklıklarında daha yüksek depolama sıcaklıklarına kıyasla hastalık yapıcı bir mikroorganizma olan Salmonella konsantrasyonlarında düşüş gözlemlenirken depolama süresinin uzamasıyla etteki amino asit ( proteinlerin yapı taşı) düzeyi azalmakta; sağlık üzerinde olumsuz etkilere sebep olabilen biyoamin seviyeleri ise artmaktadır. Bu sebeple et ve et ürünleri buzdolabında uygun sıcaklıklarda belirli zaman aralığında saklanmalı, bu sürenin uzamamasına dikkat edilmelidir.
Etler kasaplara kesildikten bir süre sonra dinlendirilip getirilmekte ve kasaplarda da beklemektedir. Satın alındıktan sonra küçük parçalara bölünmüş etler ( kıyma vb.) ve organ etleri buzdolabında en fazla 1-2 gün saklamalıdır. Kıyamdan daha büyük parça etler ise ( kuşbaşı, biftek vb.) buzdolabında 2-3 gün bekletilebilmektedir. Daha uzun süre depolanacak etlerde ise dondurma işlemi uygulanmalıdır. Etler pişirilecek miktarlar şeklinde ayrılıp yassı şekilde paketlenerek buzlukta -2 °C’de 1–2 hafta, dondurucu da ise -18 °C’de çok uzun süre saklanabilmektedir. Dondurulmuş etler kullanılacağı zaman 24 saat önceden buzdolabının içerisine alınmalı, çözdürme işlemi buzdolabı sıcaklığında olmalıdır. Çözdürülen et tekrar dondurulmamalıdır çünkü çözme ve yeniden dondurma, hücre duvarlarında hasara neden olmakta, et kalitesini düşürmekte ve bakteri sayısını arttırarak bozulmaya daha uygun bir ortam yaratmaktadır.
Tavuk ve Tavuk Ürünleri: Beyaz etlerde de kırmızı etler gibi soğutularak veya dondurularak muhafaza yöntemi uygulanmaktadır. Bu ürünler düşük sıcaklıklarda depolanmadığında bakteri çeşitliliği yoğun miktarda artmakta ve bireyleri zehirleme ihtimali katlanmaktadır.
Yapılan bir çalışmada 250C’den yüksek sıcaklıklarda tavuk derisindeki bakteri çeşitliliğinin en yüksek olduğu saptanmıştır. Sıcaklığın tavuk ürünlerindeki bakteri çeşitliliği üzerinde önemli bir etkisi bulunmaktadır. Sıcaklık artışıyla birlikte bozulma yapıcı bakteri çeşitliliği de artmaktadır. Bu ürünlerin 0-40C aralığında saklanmasıyla ise mikroflora gelişiminin geciktiği gözlemlenmiştir. Depolama süresinin uzaması da uygun sıcaklıklarda bile mikroorganizma artışına sebebiyet vermektedir. Bu sebeple tavuk ürünlerinin uygun sıcaklıkların yanı sıra uygun sürelerde depolanması gerekmektedir. Küme hayvanları buzdolabında 1-2 gün, dondurucu da ise uygun koşullarda 9 aya kadar saklanabilmektedir. Beyaz etlerde yapılmış salam, sosis vb. ürünlerin ise son tüketim tarihine dikkat edilmeli, paketleri açıldıktan sonra 3 gün içinde tüketilmelidir.
Deniz Mahsulleri: Deniz mahsulleri sudan çıkar çıkmaz canlılığını kaybetmeye başlar bu sebeple uzun süre bekletilmeden tüketilmesi gerekmektedir. Satın alındıktan sonra buzdolabında en fazla 1 gün bekletilmeli daha sonra mutlaka tüketilmelidir. Daha uzun süre depolanacak balıklar ise hemen dondurulmalıdır. Dondurulan balıklar -180C’de 3-6 ay saklanabilmektedir.
Süt: Süt sağoldıktan sonra soğuk ortamlarda depolanması gereken, çok çabuk bozulan bir besindir. Bu sebeple bilinmedik yerlerden alınan açık sütler tüketilmemelidir. Isıl işleme tabi tutulan sütlere ulaşım mümkün olmadığında açık sütler tanıdık kişilerden alınmalı, süzüldükten sonra mutlaka pişirilmelidir. Kaynamaya başladıktan sonra süt 5-7 dakika daha karıştırılarak kaynatılmaya devam edilmelidir. Bu şekilde kaynatılan süt 1-2 gün buzdolabında saklanabilmektedir. Pastörizasyon işlemi uygulanan sütler yazın 1-2 gün, kışın ise 3-4 gün buzdolabında depolanabilmektedir. UHT yani uzun ömürlü sütler ise paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3–4 ay saklanabilmektedir. Paket açıldıktan sonra 1–2 gün içinde tüketilmesi gerekmektedir.
Yumurta: Yumurtanın düşük sıcaklıklarda buzdolabında saklanması yüksek veya normal sıcaklıklarda depolanmaya kıyasla yumurtadaki ağırlık kaybı oranı azalmış, duyusal durum iyileşmiştir. Uzayan saklama süresiyle birlikte yumurta beyazında bir glikoprotein olan ovomusin içeriği azalmaktadır. Yumurta buzdolabında 40C’de 3-4 hafta saklanabilmektedir.
Genel Buzdolabında Depolama İlkeleri Nasıl Olmalıdır?
- Buzdolabının ve dondurucunun uygun sıcaklıkta olup olmadığı kontrol edilmelidir. Buzdolabı 0-40C aralığında, dondurucu -180C olmalıdır.
- Buzdolabının kapağı iyi kontrol edilmelidir. Kapı contalarında herhangi bir sıkıntı varsa değiştirilmelidir. Buzdolabının kapağı uzun süre açık tutulmamalıdır.
- Buzdolabının %70’i doldurulmalı, %30’luk kısmı boş bırakılmalı, buzdolabında kalabalıktan kaçınılmalıdır. Fazla doldurulan buzdolaplarında soğuk hava serbestçe dolaşamaz bu durum da ısınmaya sebep olur.
- Buzdolabının üst ve orta raflarına tüketime hazır gıdalar, yemekler, süt ürünleri yerleştirilmelidir. Et ve tavuk ürünleri alt raflarda suları diğer besinlere damlamayacak şekilde depolanmalıdır. Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla pişmiş ve çiğ ürünler ayrı raflarda olmalıdır.
- Pişmiş yemekler hemen tüketilmeyecekse 2 saat içerisinde uygun şekilde soğutulmalı, sıcak yiyecekler buzdolabına koyulmamalıdır. Buzdolabında saklanacak yiyeceklerin üzerileri mutlaka kapatılmalıdır.
- Yiyecekleri saklarken ilk giren ilk çıkar kuralı benimsenmelidir. Yeni alınan yiyecekler eskilerin arkasında konumlandırılmalıdır.
- Buzdolabının iç ve dış temizliğine dikkat edilmelidir.
